Спорт и отдых Кулинарные секреты

Губерния
№32 (689) 05.08.2009

Кто же в Карелии не знает Виолу Мальми? Не надо даже перечислять ее многочисленных почетных званий и наград. Можно сказать лишь, что она – создатель и бессменный руководитель знаменитого фольклорного коллектива "Карельская горница". Виола Валентиновна объездила, пожалуй, всю Карелию. Нет уголка, где бы ни выступал ее ансамбль или где бы она сама ни изучала творчество и быт карельского народа.

Село – это боль Виолы Мальми. Как она считает, сегодня вся культурная жизнь несправедливо сосредоточилась в городах. Тогда как селяне нуждаются в ней, может быть, даже больше. Их тяжелый труд заслуживает достойного отдыха.

Изучая жизнь глубинки нашей республики, Виола Валентиновна не могла, конечно, пройти мимо культуры еды, потому что, как говорит Мальми, ее всегда восхищает, как достойно ведут себя за столом селяне, особенно старшего поколения. Когда семья садится за стол, то сразу бросается в глаза уважение – друг к другу и к еде. Никто, как выражается Мальми, не хватает что ни попадя, не шамкает. Трапеза проходит в строго определенном порядке и начинается с хлеба – домашнего, ароматного и вкусного. В рационе карелов большое место занимает рыба, часто костистая. Но как аккуратно, красиво ее едят. Руки при этом остаются чистыми, а вокруг тарелки или сковороды нет кучи костей – их незаметно складывают рядом.

А сколько у селян национальных рыбных блюд! Помимо ухи, рецепт и приготовление которой – это особый разговор, и, конечно, она не сравнится с городской, сваренной на быструю руку.

Именно в глухих деревнях Виола Валентиновна попробовала кевяткала и суйчины, давно уже, но до сих пор не забывает их изумительного вкуса. Кевяткала – особый вид вялено-маринованной рыбы. А суйчины – это блины. На них, когда они уже нажарены и еще горячие, кладут отдельно сваренные особым способом кашу или картошку, заворачивают квадратом – и на стол. Не оторваться! А почему? Потому что сделаны из продуктов натуральных и, как говорит Виола Валентиновна, без жамости: всего положено вдоволь. То же можно сказать о калитках или колобах. Любопытно, что, например, в Финляндии их делают только с кашей, а у нас чаще с картошкой. Корочка, которая украшает калитки и колобы, – это незабываемый вкус на всю жизнь.

А вот овсяный кисель! Он очень сытный. И вкусный. Но в городе такой не получается, потому что важно не только знать, что в него положить, но и соблюсти пропорции, продолжительность его изготовления. Виола Валентиновна знает, что овес надо замочить на несколько дней, чтобы он скис. Затем слить, а осадок из крупы выбросить на корм скоту. В еще жидкий кисель добавить соль, сахар. И когда он загустеет, разлить по тарелкам. Мальми пробовала, но у нее не получилось.

Только соблюдая старинный рецепт, можно сделать вкуснейший и тоже очень сытный, полезный в жару салат (если это слово здесь подходит) из редьки. Ее натирают (слезы текут ручьем), затем перемешивают с крупной солью, заливают домашним ядреным хлебным квасом. Добавляют много нарезанного лука. Перемешивают со сметаной. И пожалуйста! Это блюдо часто готовят летом во время покоса травы. Оно хорошо утоляет жажду в жару и в то же время сытное.

У себя дома, в Петрозаводске, Виола Валентиновна обожает щи. Они получаются такие кисло-остро-сладкие. За счет особой зажарки и специально заквашенной капусты. Мясо следует купить жирное. И на вырезанном жире потушить лук, он впитает в себя весь вкус жира, но суп при этом не получится излишне жирным. Капуста квасится так. Следует пол-литровую банку набить нашинкованной капустой как можно туже. В процессе не забывайте солить, однако на это не должно быть потрачено больше чайной ложки соли, без горочки. В противном случае капуста окажется пересоленной, быстро станет серой и невкусной.

Читателям "Карельской Губернiи" Виола Мальми предлагает рецепт финского блюда.

Калалаатикко

В дословном переводе означает "рыбный ящик". Это очень вкусное рыбно-мясное блюдо. Надо лишь взять сковороду с высокими бортиками и резать все ингредиенты как можно тоньше. А масла или другого жира не требуется.

Мелко порезать жирное мясо и разложить по дну сковородки. Сверху положить картошку, нарезанную также очень тонко. На нее – кружочки лука.

Потом идет слой рыбы. Желательно некостистой: щука, лосось, форель, можно окунь, но не плотва. На рыбу опять слой картошки. Затем – лук. А теперь слой мяса, но уже не жирного, а постного. Снова картошка, лук. Рыба. Последний слой – на рыбе – картофельный. Посолить, поперчить, бросить лаврового листа. В стакане молока взболтать столовую ложку муки и этим полить все, что находится в сковороде. Ее без крышки поставить в духовку (или в русскую печь). Когда блюдо покроется коричневой корочкой, оно готово. Раскладывая из сковороды по тарелкам, вы будете зачерпывать в каждую порцию сразу все слои.