Ирина Шумская работает сегодня заместителем директора Национального театра. Впрочем, вся ее жизнь связана с театром. С театром вообще. А с Национальным в частности. Ее мама долгое время была директором этого театра. Поэтому запах кулис знаком Ирине с детства. И не удивительно, что после окончания школы она поехала в Петербург и поступила на театроведческий факультет театрального института.
В наше отягощенное проблемами время нечасто встретишь человека со столь открытым и приветливым лицом. Угадывается, что в характере Ирины – любовь. К людям и своему делу.
– А иначе будет скучно, жизнь станет серой, а работа – в тягость, – словно отвечает она.
– На кухне вы стряпаете тоже в охотку?
– Непременно. Если хочешь, чтобы еда была полезной и вкусной.
Ирина знает немало кулинарных секретов, кои успела запомнить еще с детства – от своих бабушек. Одна из них приехала в Петербург, тогдашнюю российскую столицу, из Белоруссии 14-летней девчонкой и прошла отличную школу поваров. Помнится, что эта бабушка, как всякий истинный повар, никогда не пробовала приготовляемую еду, но постоянно приговаривала: "Вкус еды – на кончиках пальцев". Суть в том, что надо доверять своей интуиции и рукам. Они знают, чего, сколько и когда положить. Бабушка частенько делала пироги с капустой. Ее капустная начинка была сочной и хрустящей. Потому что жарила капусту на сливочном масле, не жалея его, и добавляла в сковороду полстакана молока.
– Кстати, вы знаете, что в борщ капусту надо класть в последнюю очередь и ни в коем случае не мешать ее в кастрюле? – замечает Ирина попутно рассказу о своих бабушках. – Тогда капуста останется хрустящей.
Другая бабушка Ирины Шумской в Петербурге служила в богатом доме. Поэтому этикет знала назубок. Как человек глубоко верующий, соблюдала все посты и ограничения в еде. Когда пост позволял вкусить рыбы, то она варила суп из сущика. Это очень невзрачная на вид, маленькая, сильно высушенная рыбешка. Но суп из нее у бабушки получался незабываемым. Секрет в том, что она зажаривала на сковороде на растительном масле (но лучше на сливочном) сухую манную крупу. Клала ее в суп, и там она получалась как икра.
– А вот расскажу, как варить вкусный рыбный суп, – перебивает Ирина саму себя. – Рыбу с детства люблю, отец и брат – рыбаки. Нравятся сиг, треска, судак. Сейчас в магазинах появилась рыба пангасиус, иначе – морской судак. Для супа очень подходит. В рыбном супе главное – отсутствие лишнего. Несколько картофелин, разрезанных на четвертинки. Две целые, не порезанные, морковки и также целая луковица – ее потом достаю из супа и выбрасываю. Вместе с ними положить в кастрюлю несколько горошин черного перца, лавровый лист, соль, пучок укропа и петрушки, тоже целиком и тоже выбрасываю, когда суп сварится. Пусть все это закипит. И только тогда в кастрюлю следует добавить рыбу.
К жареной или отварной треске, да и к любой рыбе отлично подойдет на гарнир картофель айдахо. Отварить обычную картошку в мундире, остудить, но не чистить от кожуры. Порезать каждую на четыре части – и на раскаленную сковороду на растительное масло. Добавить много специй, обязательно карри. В масло на сковороду можно бросить раздавленный зубчик чеснока. Картошка выйдет потрясающей!
А хотите по-особому вкусный и нежесткий шашлык? Нарежьте на куски мясо, сбрызните его уксусом и поставьте на час под гнет (потом мясо следует сполоснуть). После этого переложите его в кастрюлю, туда же добавьте соль, перец, специи (очень люблю базилик, его кладу больше всего), много нарезанного пластинами репчатого лука, а главное – залейте все это 15% сметаной. После чего – под несильный гнет на 3 часа. Далее – шампуры, огонь, все как обычно.
А знаете, что гороховый суп будет еще вкуснее, если в него в конце варки добавить натертый соленый огурец? А салат "Оливье" станет нестандартным, если сдобрить его щепоткой натертой сухой лимонной цедры – это поверхностная желтая корочка, но без белого подкоркового слоя.
Несколько лет Ирина жила в Ашхабаде. Там изучила туркменскую кухню. Плов, долма – голубцы в виноградных листьях, чебуреки, пахлава – особый пирог из орехов и теста со сливочным маслом. Все это Ирина и сегодня, в Петрозаводске, делает порой. Но поделилась она секретом заваривания зеленого чая. У туркменов этот секрет называется "кайтарма". Это слово обозначает, что если жених не выплачивает своевременно калым, то невеста возвращается в дом своего отца, пока калым не будет выплачен. А в случае с чаем это означает, что, заварив и налив чай в пиалу, надо вылить его назад в чайничек. Так сделать дважды, от этого заварка станет вкуснее.
Читателям "Карельской Губернiи" Ирина Шумская предлагает несколько рецептов.
Сотэ из баклажанов
Баклажаны (1 кг), лучше небольшие, помыть, порезать вдоль пластинами вместе с кожурой, посолить и положить в дуршлаг под гнёт на 10 минут. Затем обвалять в муке и по нескольку штук обжарить в большом количестве растительного масла, выкладывая в другую сковороду или казан. В оставшееся масло положить репчатый лук, порезанный кубиками, через 5 минут – морковь, порезанную кружочками, затем болгарский перец, порезанный полукольцами, через 5 минут – мелко порезанные помидоры, добавить соль, перец, чеснок. Всё переложить на баклажаны и вместе протушить немного, остудить и выложить на большое блюдо. Сверху щедро посыпать мелко нарезанной зеленью и чесноком (в холодном виде вкуснее).
Салат "вика"
Авокадо (1 шт.), огурцы свежие (2-3 шт.), яблоки зелёные (1-2 шт.) почистить, порезать кубиками в салатницу (авокадо и яблоки быстро обветриваются и темнеют, их сразу нужно закрывать рисом или майонезом).
Рис (1 стакан) отварить, промыть, остудить и добавить в салатницу.
Креветки (небольшую упаковку) выложить в отдельную посуду, залить холодной водой, поставить на 5-6 минут в микроволновку, затем почистить и выложить в салат.
4 яйца, сваренных вкрутую, натереть на тёрке и добавить в салат. Всё перемешать, посолить и заправить майонезом.
Сельдь под сладкой шубой (эстонский рецепт)
На дно салатницы выложить кружки отварного картофеля, сверху – слой порезанной сельди, затем слой порезанного репчатого лука, сверху натереть 2 яйца, сваренных вкрутую, сверху залить всё сметаной, предварительно добавив в неё 1-2 чайные ложки сахарной пудры.
Лобио
Фасоль, лучше пёструю (1 кг), замочить на несколько часов, отварить до готовности, слить. Бульон отставить в сторону (понадобится).
Лук репчатый (1 кг) мелко порезать и жарить на маленьком огне в большом количестве растительного масла, постоянно помешивая, примерно 20-30 мин., до золотисто-бежевого цвета. Затем добавить толчёные грецкие орехи (200 г), мелко порезанные базилик, кинзу (другие приправы – по вкусу), красный горький перец, через несколько минут добавить томатную пасту, бульон от фасоли (5-6 ст. л.), мелко нарезанный чеснок (1 головку), посолить. Готовую смесь тщательно перемешать с фасолью, остудить и поставить на несколько часов в холодильник настояться.
