Сегодня Геннадий Вавилов – пожалуй, наиболее известный и самый исполняемый композитор Карелии. Он – профессор Петрозаводской консерватории, член Союза композиторов, народный артист Карелии и заслуженный деятель искусств России, лауреат многих премий.
Музыкой Вавилов занимался с детства, но развитие его музыкальных способностей затормозила война. Волею судьбы Геннадий оказался сыном полка, ему было поручено стать горнистом. Заметив тягу к музыке, армейское начальство направило подростка в Уфимское военно-музыкальное училище. Здесь Вавилов сочинил первые свои музыкальные опусы. Однако быстро понял, что самодеятельность ни к чему, надо учиться. И тогда написал письмо Сталину: мол, прошу освободить от службы в армии, хочу учиться на композитора. Положительный ответ из Кремля произвел переполох не только в Уфе, но и по всему Южно-Уральскому военному округу.
Геннадий Вавилов выдержал жесточайший конкурс (были приняты 3 из 37) на композиторское отделение Музыкального училища при Московской консерватории им. Чайковского. В 1966 году Вавилов приехал в Петрозаводск.
– А теперь, – засмеялся Геннадий Алексеевич, вставая из-за рояля, – обратимся к основной теме нашей встречи: к кастрюлям и сковородкам. Это очень важная сторона жизни. И если композитор должен слышать каждый инструмент, каждый звук, то повар лишь тогда добьется успеха, когда почувствует всякий оттенок приготовляемого блюда, вложит в него всю интуицию и фантазию.
Сегодня я умею сварить все. Начинал с картошки: вначале просто ее варил, потом стал пробовать жарить, тушить – с мясом, овощами, грибами.
Конечно, на первом месте в нашем доме супы, а номер один – борщ. Его фундаментом является бульон. Если он удался, считай, борщ получился. Мясо кладу в кипящую воду и сразу солю. Тогда мясо не разрыхляется на волокна, а сохраняет форму. Затем, поварив мясо часа два, все остальное: много лука, сушеные травы (привожу из Финляндии или покупаю в Петрозаводске наборы "Магги"), свеклу, немного картофеля, морковь. Через небольшое время – капусту. В последнюю очередь – 1-2 разрезанные свежие помидорки. Они не дают капусте расползтись. Для "изюминки" неплохо бросить в кастрюлю немного цветной капусты и сладкого перца. Укроп и черный перец горошком завершают симфонию борща.
Со сметаной он – объедение! Щи готовятся почти так же. Важно лишь квашеную капусту класть с соком, непромытую.
– А когда требуется приготовить что-то очень быстро?
– Я все делаю быстро! Но можно в таком случае пельмени.
– Из магазина?
– Боже упаси! Только свои. Сначала тесто, просто и быстро: яйцо разбиваю в миску, туда же наливаю две скорлупки воды и замешиваю муку. Но главное – фарш. Свинина, говядина и индейка, баранина в соотношении 2:1. Индейка придает аромат. Через мясорубку пропускаю не только мясо, но и очень много лука. Он дает сок, пельмени не должны быть, как магазинные, сухими. Делаю пельмешки крупными, по 7 см в длину, фарша кладу десертную ложку. Понятно, что добавляю соль, чеснок, перец горошком. Вкус пельменей зависит еще от того, в чем их варить. Я предварительно варю мясной бульон из косточек и остатков мяса.
Однако самое главное блюдо Геннадия Вавилова, его фирменное – мясо в винном соусе. Этот рецепт он и предлагает читателям "Карельской Губернiи".
Мясо в винном соусе
Свинина или говядина разрезаются на куски – по форме как ростбиф. Следует их посолить, поперчить. И положить в миску, где уже много нашинкованного лука. Залить красным сухим вином. Все это должно постоять час. Затем все содержимое миски выложить на раскаленную со сливочным маслом сковороду. Добавляем 1-2 мелко порезанные, средние по величине морковки. Плюс травы – укроп, петрушка, сельдерей. Сладкий перец добавить в уже почти готовое мясо. Винный и луковый соус полностью впитываются в мясо, делая его ароматным. Никакого гарнира к нему готовить не надо. Таковым являются морковка и зелень.
