Марина Щербак заведует образовательным отделом Карельского краеведческого музея. Наша встреча совпала с выставкой, посвященной семейным обрядам Карелии середины XIX- начала XX вв. А расположились мы как раз в том зале этой экспозиции, в котором представлена типичная карельская кухня: большая печь – типа русской, всякие ухваты-прихваты, кастрюли, бочки и бочонки, стол…
– Стол играл в карельской кухне важную роль, – начала Марина Викторовна. – Он делил кухню, да и все пространство дома, на женскую половину и мужскую. Понятно, что женская – та, что ближе к печи. Интересная деталь: в карельских избах количество окон всегда нечетное, чаще – три. Стол ставили у среднего окна (к примеру, в русской или вепсской избе он стоял обязательно в красном углу, под иконами). Кроме того, столешницу можно было перевернуть: на одной стороне хозяйка стряпала, а другую, чистую, переворачивали, когда садились есть. Во второй половине XIX века появилась скатерть, тогда переворачивать столешницу перестали. Скатерть стелили не только по праздникам. Ей придавали большое значение. К примеру, считалась целебной скатерть, которой когда-нибудь покрывали поминальный стол. Счастливой называли свадебную. За такими скатертями охотились, их берегли. Вообще, всякую скатерть стирали отдельно от другого белья.
На стол запрещалось садиться или стучать по нему кулаком: стол – это Божья ладонь. Чисто должно было быть и под столом – за этим следили. Полагали, что под ним живут души умерших родственников.
Понятно, что к еде относились с почтением, особенно к хлебу. Резал его всегда хозяин. Если в этот момент в дом входил кто-нибудь нежелательный, хлеб поворачивали к нему горбушкой, нерезаной частью.
Хлебом даже гадали. Когда кто уходил на войну, хлеб резали на весу. Если кусок падал на стол горбушкой – быть живу, мякотью – погибнуть приведется.
Хлеб пекли сами. Ведь карелы – земледельцы. Что вырастили, то и ели. Поэтому в ходу были каши. Характерна такая пословица: "Каша густая – пища мужская. Жидкая каша – питье для ворон".
Чаще других варили ячневую. Эту кашу обязательно давали на свадьбе жениху и невесте, ели из одной плошки одной ложкой. Потом горшок разбивали: сколько осколков – столько детей будет. Почему ячневая? Русское слово ячмень созвучно со словом счастье в карельском языке.
Овсяный кисель варили. С ним тоже связан обряд. Когда в дом приходили сваты за младшей дочерью, тогда как не была отдана замуж еще старшая, то, чтобы не обидеть сватов, им предлагали поесть овсяного киселя. Но не простого. Он был очень густой, двуслойный. Говорили: попробуйте из нижнего слоя, не нарушив верхний. Конечно, это никому не удавалось. Таким образом намекали: сначала замуж отдадим старшую дочь.
К слову, заходя в дом, сваты обычно обращали внимание на посуду. Если была медной – значит, дорогая. Поэтому по ее количеству судили о богатстве семьи. А по чистоте посуды судили о хозяйке и дочках. Медная посуда быстро загрязнялась, ее постоянно приходилось драить золой или клюквой, желательно до блеска.
Но независимо от количества посуды ели обычно из одной большой миски, у каждого была лишь своя ложка. Отсюда сохранившийся до сих пор обычай дарить ложку ребенку на первый его зубок.
Очень часто хлеб заменяли пирогами, их пекли почти каждый день, в частности калитки: быстро и незатейливо. Тесто бездрожжевое, поэтому мгновенное, начинка любая – что есть под рукой. С картошкой стали печь калитки с середины XIX века.
Марина Щербак тоже любит стряпать пироги, ее этому научила бабушка. По мнению коллег, получаются они у нее отличные – что с капустой, что с грибами. Дочка считает, что их прелесть в том, что теста мало, а вкусной начинки много. Но пироги – это по праздникам, а в будни – блины, тоже с разной начинкой. Чтобы блины получались изысканными и кружевными, Марина Викторовна замешивает тесто на сыворотке и бросает в него чуточку соды. Причем соль и яйцо кладет в сыворотку сразу, хорошо взбалтывает, только потом сыплет муку. Тогда она расходится без комочков.
Марина Викторовна, по общему признанию, – чудесная кулинарка. Все у нее вкусно и необычно. Ее борщ отличается от других потому, что бросает в него, кроме свежей, еще столовую ложку кислой капусты вместе с рассолом, разрезает один сладкий перец, а помидоры, сняв с них кожурку, протирает. Варит борщ в кастрюле без крышки, только потом закрывает – на 3 часа. Чтобы настоялся.
Курица, приготовленная ею, – тоже особенная. Перед жаркой, уже вареную, натирает смесью соли и чеснока. И хотя говорят, что жир вреден, за все время жарки она раза три поливает курицу вытопленным из нее же жиром.
Пирог с капустой или грибами
Требуются: 100 г растопленного масла, 100 г сметаны, литр теплого молока, пачка сухих дрожжей, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, сода на кончике ножа, погасить в ст. ложке уксусной кислоты. Все это в перечисленной последовательности перемешать. Потом просеять через сито один килограмм муки, она насытится кислородом и тесто получится пышным. Оно не должно липнуть к рукам, для этого замешивать надо быстро. После чего поставить часа на два в теплое место, за это время тесто поднимается 2-3 раза, всякий раз его надо руками придавливать назад. А потом раскатать на пирог.
Начинка: если капустная, то ее следует потушить, но не до коричневого цвета. Не пожалеть растительного масла и хорошо посолить. Получится вкуснее. Когда остынет, переложить в пирог. Можно в капусту разрезать одну большую луковицу.
Грибы в качестве начинки хороши соленые. Промыть их, мелко порезать, добавить лук, растительное масло – и в пирог.
