Американский новостной канал СNN разместил материал о том, как санкции подтолкнули московские рестораны к кулинарной революции. Для многих элитных заведений российской столицы введение эмбарго на продовольственные товары из Европы оказалось ударом.
Санкции в сочетании с рекордно низким курсом рубля, который сделал контрабандные продукты питания слишком дорогими, имели тяжелые последствия для многих высококлассных заведений.
Это привело к тому, что многие блюда из меню ресторанов пропали, а воспроизвести их с помощью продуктов местного производства не удалось. Из меню уходят свежие овощи, фрукты, зато появляется больше солений, картошки и грибов. Снова, как в 1990-е годы, стало больше предложений блюд со свининой.
Именно эмбарго привело к тому, что рестораны претерпевают «впечатляющую кулинарную революцию». Шеф-повара этих заведений, проявляя изобретательность дефицитной советской эпохи, создают необычные импровизации, результаты которых оказываются одновременно удивительными и аппетитными.
В России всегда была богатая традиция приготовления вкусных блюд из очень малого числа продуктов. Где еще вы найдете в меню яичницу с джемом, различные заливные блюда или почти микроскопически измельченную окрошку?
Рестораны возвращаются к тому, что в России всегда умели делать лучше всего, — готовить традиционные блюда, например, из таких корнеплодов как свекла.
Один из лидеров новообразованного движения, ратующего за использование местных продуктов, — повар Владимир Мухин. В своем ресторане он импровизирует, экспериментируя с традиционными блюдами русской кухни. Его версия щей представляет собой холодный экстракт капустного сока с копченой сельдью и огурцами, который подается с мясом дальневосточного краба, слегка приправленного майонезом.
Мухин регулярно путешествует по стране в поисках таких «географически удаленных сокровищ», как кубанские белые трюфеля, ялтинский лук и дальневосточные морские ежи, запрет стал благом. «До эмбарго россияне думали, что зарубежная еда лучше, — поясняет он. — Теперь мы гордимся тем, что у нас есть». Хотя эмбарго на импортное продовольствие истекает в 2018 году, Мухин надеется, что текущая тенденция продолжится. «Если раньше в Москве ходили в рестораны, чтобы показать себя, то теперь ходят, чтобы поесть».
До недавнего времени изысканная кухня в Москве была синонимом импортных дорогих ингредиентов. Столкнувшись с отсутствием элитных французских сыров, московские повара даже начали делать сыры собственного производства во франко- и итальянском стиле. Поэтому поджаренные на гриле гренки с молодым местным камамбером уже никого не удивляют.
Кроме того, CNN отметил, что изменился и сам формат московских заведений:
Последние несколько лет наблюдается рост закусочных в хипстерском стиле с традиционным простым подходом к еде, приготовленной на высоком уровне.
Рестораны с использованием в интерьере кирпича и металла, разномастной эклектичной мебелью и открытым грилем пользуются все большей популярностью в российской столице. Новое поколение барменов в этих местах радует посетителей необычными и изобретательными напитками вроде облепиховой настойки на водке.
- Из-за кризиса россияне стали куда меньше ходить в кафе и рестораны. Согласно социологическим исследованиям, от заведений отказались 49% жителей. Те, кто все-таки продолжает ходить в общепит, экономят на десертах и вине. Кстати, на ресторанах экономили россияне и в кризис 2008 года. Тогда эту статью расхода в своих семейных бюджетах сократили 38% жителей городов-миллионников, постепенно цифра доросла до 54%.
- С начала декабря 2015 года в Москве закрылось почти 900 ресторанов. По оценке президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, в столице могут закрыться еще около 3 тысяч ресторанов и кафе, занимающих около 30% рынка. Самому большому риску подвержены заведения, где средний чек достигает 2 тысяч рублей. Меньше всего кризис отразился на фастфуде и элитных ресторанах.
-
В условиях кризиса изменилось меню. «Мы поставили перед шеф-поварами задачу придумывать блюда с более дешевыми ингредиентами, но при этом нужно, чтобы они были не менее вкусными, — говорит совладелец ресторанов „МарьИванна“ Андрей Федорин. — Например, повара учатся работать с неркой — ею повсеместно заменили лосося. Также мы вводим новые предложения для тех, кто не хочет тратить большую сумму, например, добавили в меню запеканки».
