Граждане, не стоит пить чистый абсент. Это, знаете, бравада и пикадорство. Оно, конечно, ради проявления русской удали чего только не сделаешь. Тут и водку стаканами, не закусывая, выпьешь, и с рогатиной на медведя пойдешь, и чистый абсент заглотишь. Да еще с огнем, перцем и корицей, чтобы искрило. Не нужно этого делать. Семидесятиградусный напиток совсем необязательно замахивать бокалами. Существует целая культура приготовления коктейлей с абсентом – оно и вкуснее, и красивее, и эффект не хуже.
Полынь – трава горькая
Это я на учебе барменов узнал. Она сейчас в Петрозаводске проходит. Из Санкт-Петербурга и Москвы приехали два вице-президента Ассоциации барменов России Ярослав Панов и Сергей Колбеев и устроили выездное обучение заСтойных работников петрозаводского общепита. Двадцать барменов из семнадцати лучших заведений города вышли из-за стоек и в течение двух недель добросовестно являлись на лекции, чтобы постичь наконец секреты мастерства, которому у нас в стране никто никого толком не обучал. Российские бармены, как правило, по сути своей являются обычными буфетчиками. В то время как профессия эта таит в себе уйму интересного.
Впрочем, вернемся к абсенту. Если кто не знает, этот бесов напиток изготовляют на основе полыни, в одном из сортов которой содержится галлюциногенное вещество под названием туён. А потому, говорят, от этого дела бывают легкая эйфория и эдакие легкие видения. О странных свойствах полыни писали еще древнеримские полководцы. Дескать, воины собирают полынь, варят ее в чанах, пьют, а потом, аки безумные, носятся по полям. В последних строках своего письма военачальник просил выслать нормального вина, чтобы отвлечь солдат от этой дряни…
Современный же абсент советуют пить с очень холодной водой, капля по капле заливаемой в напиток сквозь кусочек сахара. Или с сахаром и лимонным соком. Или с лимонным соком, сахаром и каким-нибудь, например, гранатовым сиропом. При приготовлении коктейлей очень выразительно смотрятся всевозможные поджигания, горящий и превращающийся в карамель сахар, пропитанный абсентом, вдыхание паров абсента из-под перевернутого бокала. Однако квасить это дело в чистом виде глупо, неинтересно и небезопасно. А задача барменов не только уметь все это приготавливать, но и рекомендовать, советовать и пропагандировать, создавая моду на тот или иной напиток.
Ленивый бармен
Бармен вообще должен беседовать с клиентом, которого по-правильному следует именовать гостем. Ему следует зажигать гостю сигаретки, сопереживать его проблемам и одновременно, не глядя, шуршать за стойкой по хозяйству. Для этого рабочее место бармена должно быть организовано так, как в петрозаводских барах пока еще не бывает. Первые чаевые на свете были получены за расторопность, а потому все, включая уже разрезанные до середины дольки лимона и апельсина, зубочистки и палочки для помешивания, должно находиться под рукой. Равно как бокалы и бутылки с наиболее ходовыми напитками. Когда не нужно носиться от стены к стене, экономится огромное количество сил и времени. Ленись – не хочу. В общем, целая лекция была посвящена тому, как быть ленивым и при этом все успевать.
Коньяк – не бренди
А знаете, чем бренди отличается от коньяка? Территорией. Все, что приготовлено из винограда, выращенного не в провинции Коньяк, – уже не коньяк. Хоть ты тресни. А раз это все равно не коньяк, то и готовить это можно попроще. То есть перегонять в аппаратах непрерывного действия. Качество будет хуже, чем у коньяка, зато цена дешевле. Надпись "Коньяк" по-русски говорит лишь о том, что в бутылке находится бренди. Это, правда, пытаются оспаривать армяне, говоря, что их коньяки приготовлены в точном соответствии с технологией. Может, это и так, но, обслуживая иностранцев, армянский коньяк лучше все-таки коньяком не называть.
А еще есть арманьяки и коньяк "Бастион". Про них отдельная история. Равно как про виски, текилу и прочие напитки. Каждому из них была посвящена лекция. Также на уроках изучалось искусство создания коктейлей, про которые большинство наших барменов знают только понаслышке; технологию смешивания, психологические особенности работы, разбор возможных конфликтов. Наконец, после всего этого бармены учились жонглировать бутылками. Искусство это называется флэрингом, и Ярослав Панов – один из лучших флэрингистов страны. В 1999 году он выиграл конкурс в Финляндии, бывал лучшим и в России.
С подобными выездными сессиями Ассоциация барменов выступает уже более трех лет. Катаются по всей стране. Вплоть до Петропавловска-Камчатского. Результаты, говорят, поражающие. Вчерашние буфетчики начинают мешать коктейли, жонглировать посудой, а наш Андрей Макуров уже начал приводить в экстаз публику, изображая огнедышащего дракона.
Исторические хроники от Сергея Колбеева
Коктейли зародились в Америке. Во времена сухого закона так можно было обманывать полицейских. Смешиваясь с прочими напитками, виски меняли свой цвет и становились совершенно неузнаваемыми.
Американская барменская школа отличается от европейской. Американцы берут скоростью и броскостью. Порой в ущерб гигиене. Могут, например, брать лед руками. У них довольно высокий средний уровень флэринга. Европейцы работают медленнее. Их фишка в классике, отточенности движений и изяществе. Французы вообще принципиально ничего не подкидывают.
