Этого человека я знаю очень давно. После университета встречал его часто, но так толком и не знал, чем же конкретно он занимается. Вроде учился на филфаке. Но стоит за стойкой в "Серой лошади". Хотя нет, наверное, показалось. Потому вот он уже в каком-то рабочем комбинезоне по уши в пыли и штукатурке ремонтирует какие-то помещения. Или вдруг, чем окончательно запутывает меня, предлагает свои карикатуры в газету. И карикатуры-то, что важно, замечательные. При этом он еще и охотник. Хороший наездник. Остроумный рассказчик... Ей-богу, многовато для одного человека. А тут наконец я застал его за строительством малого зала "Кивача". Барная стойка в виде яхтенного носа, мачта, навигационные карты по стенам, всякие морские причиндалы по углам, и посреди этой затеи он — Макс Филимонов. Мое проснувшееся любопытство, помноженное на словоохотливость Макса, пролили наконец свет на эту разностороннюю и необычную фигуру.
Культурный шок
— Итак, Макс Филимонов строит бары. Сам их придумывает, создает эскизы. А потом еще и некоторое время в них работает. Все заведения, к которым он приложил свою руку, пользовались неизменной популярностью. "Серая лошадь", Бизнес-центр, "Кивач", "Хольстен". Видно, что человек любит свое дело и неким колдовским образом передает свою любовь окружающим. А с чего вдруг проснулось такое нешуточное чувство к столь неоднозначной профессии?
— Когда мне было 11 лет, я впервые увидел бар. Причем это был валютный бар. Отец тогда учился в Высшей школе ВЧК КГБ в Москве. Повел меня на прогулку. Увидели кегельбан, я заинтересовался, и мы заглянули.
— Это ж какой год на дворе-то стоял?
— Семьдесят восьмой.
— И в то время в Москве уже был кегельбан?
— Был-был. Даже не знаю, кто его привез в Парк Горького. Обычно чехи или поляки что-либо подобное к нам завозили. Как в те времена было принято, это темное дерево, сильно приглушенный свет, но очень хорошо была освещена барная стойка. И сам бармен... Знаешь, во всех справочниках написано, что действия бармена должны быть быстрыми, но несуетными. Вот он как раз все именно так и делал — быстро, но несуетно. Это был уже немолодой, на крепкий "полтинник" человек: черный жилет, белая накрахмаленная рубашка с закатанными рукавами и черная бабочка. И как-то так это было интеллигентно, красиво, необычно... Да что там говорить. Москва сама-то по себе была другой планетой. А тут еще нечто такое, чего в принципе я никогда не видел. Конечно, это был некий культурный шок.
Этапы большого пути
— Как ты попал в эту красивую жизнь?
— После 10-го класса я оказался в только что открытом "Нойбранденбурге". Краем уха услышал, что им нужно красиво написать правила посещения заведения. К утру. Тогда ведь в "Нойбранденбург" нельзя было ходить ни в джинсах, ни в кроссовках. Я ночью красивым готическим шрифтом, скошенным пером — все, как положено — написал текст. Приделал к полированной доске и приволок. Меня угостили кофе с коньяком! Не взяли с меня денег! И после этого стали меня пропускать. И я каким-то чудом стал своим. Приятно было, черт возьми. Пацан сопливый 17 лет подходит к кафе в пиджаке, в галстуке. Тут очередь стоит, многие значительно старше, некоторые с барышнями. А мне говорят: "Добрый вечер, проходите пожалуйста, ваш столик, будьте любезны". Это был некий символ престижа, который льстил самолюбию.
— А потом тебя взяли туда работать?
— Не все так быстро. Сначала не поступил на иняз. Словоохотлив я был. Сочинение написал на 12 страницах. Ну и сделал по ошибке на странице. Рекорд факультета. Пошел было в свой родной "Нойбранденбург". Но родители воспротивились. Конфликтовать с ними я не стал и пошел в ПТУ. Благо до армии всего полгода оставалось. Отслужил, кстати, нормально. И художником в клубе поработал, и ремонт в казарме сделал, старался, в общем, себе службу разнообразить. После армии на филфак поступил. Но скучно стало и после третьего курса я оттуда ушел. Понял, что в школе мне денег не заработать. Вот тогда, еще во время учебы, я впервые за стойку и встал. И деньги это давало нормальные. Но спортивные травмы сказались.
— Конный спорт?
— Нет. С лошади я действительно падал — зубы себе выбивал. А это с ногами проблемы. Дзюдо занимался в детстве. Дало о себе знать. Не мог уже по 12-14 часов на одном месте стоять. Пришлось изменить специализацию в сторону строительства.
Вообще же я всю жизнь мечтал сделать три вещи: стать барменом, научиться держаться в седле и отреставрировать старый автомобиль. Барменом стал, в седле держусь. Старого автомобиля у меня нет. Но есть старый мотоцикл. Его я отреставрировал. Я люблю старые вещи и все, что делается руками. Какое-то человеческое тепло чувствуется. Может, пафосно звучит, но это так. Люблю лазить по чердакам и подвалам. Это называется черная археология. Вот старый комод приволок. Отремонировал. Теперь воду в ящик наливаешь, а она не выливается.
В семье не без Максима
— А строить ты научился у отца или где-то специально учился?
— Тому, что я умею работать руками, я обязан одному человеку — моей покойной матери. Она сама очень многое умела. Прыгала с парашютом, великолепно стреляла (меня в тир брала лет с шести), могла стрелять из двух спортивных пистолетов одновременно. Господа офицеры отдыхали. Она мне всегда говорила: ни один навык в жизни не будет лишним. Но отец у меня тоже прекрасно руками работает.
— А чем вообще у тебя родители занимались?
— Отец был полковником КГБ. Его даже назвали в честь друга деда — Юрия Владимировича Андропова. Мама была преподавателем на УПК. Она была коренная ленинградка, и по ее линии все были офицерами. Линия моего отца — один из старейших родов в Петрозаводске — все учителя и смотрители учебных заведений при Александровском заводе. Дед и вовсе некоторое время был мэром нашего города. Сейчас об этом никто не помнит. Он был министром просвещения Карело-Финской ССР. И его репрессировали во время создания учебника карельского языка. Там за основу была взята финская грамматика. И формулировка была совершенно дикая: за пропаганду фашистского финского языка. Родители познакомились в Питере. Они там учились в военно-механическом институте на инженеров-судостроителей.
— Говоришь, не одобряли твоих БАРских замашек?
— Ой не одобряли. Но что поделаешь, если мне это все очень нравится. Знаешь, за что я люблю Москву и Питер? Там сохраняется дух РЕСТОРАЦИИ. Ресторатор ДЕРЖИТ заведение. Важная фраза. Он держит уровень, престиж, подбирает клиентов. Да все великие, культурные люди воспитались на кабаках. Шаляпин, Чехов. А Пушкин? Первый же был на Руси гуляка. Своему кругу общения я обязан тем, что работал барменом. В моей жизни не появилось бы многих, многих людей, знакомством с которыми я горжусь. Не было бы Иосифа Эля, Гены Залогина, Володи Троицкого и многих-многих других... А родителей своих я очень люблю. Очень.
Уважаемые люди
— Но ведь, согласись, отрицательное отношение к барам не с неба бралось...
— Ты имеешь в виду разного рода жульничество? В советские времена на это толкали. У барменов зарплата была 110 рублей. У официанта — 90. Помимо чаевых. Но чаевые тогда давали. Ведь баров было немного. Барменов и официантов знали в лицо. Профессия была престижная. Если у тебя друг бармен, то ты уже первый человек. Ведь как встречали тогда посетителей в барах? "Извините, мест нет". А со знакомым барменом места всегда были.
— Скажи, по тем временам можно было назвать барменов богатыми людьми?
— Богатыми? Скорее, блатными. Очень же многое тогда было по блату. Если ты бармен, то твою машину без очереди примут на автосервисе. Потому что завтра они придут к тебе... Когда мой друг Андрей Королев начал меня учить работе, я задал тогда этот сакраментальный вопрос: а как вообще тут деньги-то делаются? Он ответил: "Старик, запомни раз и навсегда: делай так, как положено — сами дадут". Как-то мне это сразу он в башку вбил, и не было у меня повода никого обсчитывать, обвешивать. Сами давали. Но чаевые были хорошие. Бухгалтер иногда просто сама уже приходила: "Ребята, — говорила, — совесть-то имейте. Зайдите за зарплатой".
— Хорошо. Значит, зарплата была 110 рублей в месяц. А сколько можно было добавлять за счет чаевых?
— То же самое. Только в день.
— А если еще и поджуливать?
— Это был Клондайк, Эльдорадо, золотое дно. Ведь как тогда складывалось — то, что в магазине, то и в баре. Надо было добыть единственное: бутылку с клеймом заведения и наполнять ее из своей. Тем же самым. Все честно. Никакой бодяги. Но в магазине самый дорогой коньяк стоил 25 рублей, а в баре уже три раза по 25. Вот и считай. Но мы этим не занимались.
Фристайл
— Смотришь кино про бары — там бармены бутылки в руках вертят, покидывают...
— Это фристайл. Есть как бы классика жанра, где ты просто в белой накрахмаленной рубашке при бабочке наливаешь все как положено. А эти все фишки, феньки, завлекалки — это, конечно, больше свойственно клубам. Что касается работы за рубежом, то они и мерной посудой зачастую предпочитают не пользоваться. Кстати, мне приятнее, когда мне льют "по руке". У меня была такая фиха, я тогда только начал работать... Подходит дяденька, просит рюмочку коньяку, я ему наливаю, а он раз — и красную книжечку. Проверка. Достает посудку мерную. Смотрит — 51 грамм. Удивился. Попросил повторить. 52 грамма. И он потом уже приходил просто как посетитель обычный.
— Оказываешься порой за границей и стесняешься в бар зайти. Никаких названий не знаешь. В Советском Союзе коктейлей же практически не было...
— Верно. "Отвертка" (апельсиновый сок с водкой, 50 на 100, ну на 150), "Черный принц" (бальзам с водкой и пепси-колой, кола, кстати, тогда в барах была), "Русская тройка" — всего наименований пять-шесть.
— А сейчас?
— Только классических коктейлей с два десятка. А так нет предела совершенствованию. У меня есть только один свой, фирменный коктейль. Называется "Ленивый Макс". История происхождения напитка такова. Я заканчиваю смену. То есть это третий день работы, по 14 часов ежедневно, плюс еще ревизия бара — караул. Вот уже через полчаса все это закончится, смену сдам и часам к 4 утра дома буду. И тут приходит какой-то мужчина с очень приятной женщиной. И что забрели они в столь поздний час — непонятно. "Сделайте, — говорит, — мне, чтобы и пить было приятно, и догнало быстро". Я устал. Сил нет. Середина июля, жарко, пот градом, футболка к лопаткам липнет, домой хочу. Первое, что попадается под руку: два стакана для виски, классическая подача, льда туда — хрясь! Называется On the rocks — подача на скалах. С места сходить не хочется. Передо мной стоит открытый грейпфрутовый сок. Я могу дотянуться до ликера "Куантро", и еще рядом бутылка джина. Беру 50 граммов джина, 50 — "Куантро", заливаю грейпфрутовым соком, в шейкеле все это с понтами болтаю. Заливаю на "скалы"... Мужик минут за 10 до закрытия подходит, благодарит: "Старик, все, как обещал". И "стошку" на стол. Что ж я такое набодяжил, думаю. Сделал уже себе. Хорошая штука оказалась.
— Можешь сказать, что все на уровне западного бармена знаешь?
— Могу. Хотя, если еще честнее, наполовину забыл. Вот в 95-96 годах мода на коктейли была очень большой. Поток хлынул. В ларьке обычном можно было такого купить! Стали пробовать. И — беситься уж до конца — смешивать. Сейчас бум прошел. Коктейль — все-таки специфический жанр.
— Ты говоришь, 20 только классических наименований. И у нас в любом баре их будут знать?
— В любом. Ну если мы говорим, конечно, о барменах, а не о "разливайках".
Ирландский сеттер
— Чем ты можешь объяснить притягательную магию того или иного бара?
— Тут никакой загадки. Люди ходят на обстановку, на бармена, на свою публику. На атмосферу. На достаточный уровень обслуживания. И опять же они вертятся среди людей, которые им интересны.
— У тебя есть любимый бар?
— Ирландский бар в Хельсинки. Вся обстановка вывезена из Ирландии. Даже весь персонал — ирландский. Многонациональная публика. Американцы, французы, англичане, естественно, ирландцы. Очень мало русских и почему-то финнов. Живая ирландская музыка, меняющиеся коллективы. И нет случайных вещей. Фотография, открытка, почтовый ящик — все четко выдержано в стиле этого заведения.
— Но там же нет знакомых, чужой язык...
— Очень комфортно себя там чувствую. И языковой барьер отступает. И компания появляется. И секьюрити пропускают, не проверяя, что там у меня в рюкзаке...
— Сейчас ты достроишь "Кивач". Собираешься поработать здесь барменом?
— Не знаю. У меня характер странный... Вот наша семья всегда держала собак. У нас сейчас ирландский сеттер. Моя жена говорит, что собака во всем копирует своего хозяина. И точно. Зеркало. Что эта сволочь на охоте вытворяет! Это же копия меня в баре. Вот он пошел искать. Его завораживает сам процесс. Идет, идет... Встал на стойку, нос туда, хвост назад, дрожит, вытягивается весь. Я вскидываю ружье. Впрыск адреналина. Момент подхода под дичь. В этом — кайф. А сам выстрел уже не так важен. Даже если я попал. Сама дичь ни его, ни меня уже не интересует. Вот я сейчас делаю заведение. Я как легавая на стойке. Я представляю, как это будет. Я на работу спешу. В полдевятого все уже крутится. Я вижу, каким будет будущий бар...
Знаешь, мудрейший Михал Михалыч Жванецкий сказал, что человеку всегда интересно, что за дверью, если у тебя есть ключ. А когда дверь открыл, то уже неинтересно. Цель достигнута. Все. Человеком движет только какая-то мечта. Достигнутая цель уже ни к чему не побуждает. Придут другие люди и подстроят под себя. Сейчас же я купаюсь в своей мечте.
