Гость нашей "Горячей линии" Ольга Предтеченская – не просто ученый-миколог. Она сама – заядлый "охотник" за грибами. И все, кто разделяет эту страсть, в минувший четверг имели прекрасную возможность поговорить с ней об этих странных созданиях, которые и не вполне растения, и не живые организмы, а где-то посредине между ними. О грибах, одним словом.
Недетская пища
— Скажите, пожалуйста, грибы все-таки тяжелая пища или нет?
— Калорийность у них низкая, жиров в грибах практически нет. Грибы – это смесь белков и углеводов. Тем не менее эта пища считается тяжелой, они медленно перевариваются. Детям лет до пяти (а некоторые специалисты утверждают, что до десяти) их давать не советуют.
Лечимся чагой
— Я знаю, что грибы бывают лекарственными. Скажите, пожалуйста, а в домашних условиях я могу приготовить из грибов лекарственный препарат?
— В аптеках продавался препарат "Бефунгин", приготовленный на основе древесного гриба чага. Это неплохое средство для профилактики желудочных заболеваний и – по некоторым сведениям – противораковое лекарство.
— А сама я такой препарат могу приготовить?
— Да, чагу можно измельчить, высушить и заварить просто как чай. И в любом справочнике по лекарственным растениям посмотреть, как принимать.
Съедобные опята
— У меня такой вопрос. В Карелии очень много опят. И когда я прохожу мимо выводка этих грибов, то всегда очень жалею, что не умею определять – какие ложные, какие истинные...
— Действительно, начиная с августа в лесу появляется опенок осенний. У него коричневато-серая с желтоватым оттенком шляпка, на ножке есть колечко (а у ложного опенка его нет). Вообще, опенок осенний имеет довольно характерную внешность. Если вам его один раз покажет опытный грибник, вы уже его ни с чем не перепутаете.
— А ложным опенком можно отравиться?
— В справочниках он позиционируется просто как несъедобный гриб. Случаев отравления, по-моему, зафиксировано не было.
Несправедливо отвергнутые
— Скажите, правда, что в Карелии не должно быть понятия "неурожайный год"? Что мы не собираем и сотой части ежегодно вырастающих грибов?
— Дело в том, что, по некоторым оценкам, у нас около двухсот видов съедобных грибов. Население собирает в лучшем случае видов двадцать. Просто люди избалованы таким изобилием. Взять ту же Среднюю полосу: там собирают буквально все съедобные грибы. На что карелы смотрят весьма скептически. У нас очень редко собирают сыроежки, опят осенних не берут, колпак кольчатый игнорируют (правда, он очень червивый, его трудно набрать), паутинник браслетчатый, который в Средней полосе называют еще приболотником – у него характерная оранжевая шляпка и такие же оранжевые полоски на толстой ножке…
— А еще есть какие-то грибы, о которых народ мало знает, но они съедобные?
— Ну, например, есть такой гриб, чесночник называется. С очень характерным вкусом. Его вместо чеснока можно добавлять в пищу. Он небольшой – сантиметров пять, шляпка бежеватая, сантиметра два в окружности, пластинчатый.
Странный гриб
— Я грибы давно собираю, всегда думала, что разбираюсь в них… Но в этом году такой удивительный гриб встретила в лесу! И мне никто не может объяснить – что это? Он такой белый, плотный, как пробка, трубчатый слой под шляпкой отсутствует...
— Это, наверное, что-то из дождевиковых вам встретилось. Я могу предположить, что это была порховка чернеющая, если по-русски. Они действительно, когда молодые, очень плотные. А потом, когда созревают, становятся как дождевики: тонкая черная оболочка, а внутри споры.
— Это несъедобные создания?
— Несъедобные.
На вкус и цвет...
— А вы какие грибы предпочитаете?
— Как и все – хорошие: белые, подосиновики, подберезовики, грузди, волнушки… Но я, например, не люблю, когда в супе одни белые грибы. Мне бы туда что-нибудь "черненькое" добавить – тех же козлячков. Черный груздь у нас многие не любят, а мне нравится. Он вкусный, а в засолке у него получается очень интересный цвет – вишневый.
А вот в Финляндии наши грузди и волнушки считаются несъедобными. Я думаю, что на самом деле там просто не умеют их готовить!
Белая волнушка
— У меня тут с дедушкой вышел спор: я набрала грибов целое ведро. Они такие, как волнушки, только светлее. Не знаю – что с ними делать? Дедушка говорит мне, что есть такой белый гриб…
— Есть белые волнушки, они похожи на белые.
— А они съедобные?
— Да, их так же готовят, как и волнушки — засаливают...
Сохранить и не отравиться
— Как, на ваш взгляд, безопаснее всего готовить грибы?
— Конечно, безопаснее всего их сушить и солить. При условии, что вы собрали съедобные грибы, разумеется. Сейчас все популярнее становится заморозка. Но нужно учитывать: хранятся замороженные грибы не очень долго. Если вы осенью заморозили, то до Нового года их лучше съесть.
Больше собирают – Лучше растут
— Так как правильно все-таки: срезать или срывать гриб?
— Вообще, разницы нет никакой. Вернее, трубчатые грибы, у которых ножка крепкая, лучше срывать. А у пластинчатых – сыроежек, волнушек – ножка довольно хрупкая. Их удобнее срезать.
— Скажите, а как, по-вашему, грибы лучше растут в местах, где их регулярно собирают, или наоборот?
— Есть такая закономерность: ближе к деревням грибов становится больше. А чем дальше в лес, тем съедобных грибов становится меньше. Вот любопытный факт: наши крымские коллеги рассказывают, что в Крыму недалеко от поселений с разным этническим составом растут те виды грибов, которые соответствуют пристрастиям конкретной этнической группы. Например, около татарских поселков те грибы, которые собирают татары.
Не все съедобно, что сварено
— Можно узнать: в городе все-таки грибы опасно собирать или нет?
— В черте города грибы лучше не собирать. Это однозначно. Грибы очень активно накапливают тяжелые металлы, то есть то, что остается в воздухе вместе с выхлопными газами. Даже белый гриб, найденный в городе, может оказаться ядовитым. И в лесу грибы лучше собирать метрах в ста от трасс.
— А с развитием промышленности грибы не перестают быть съедобными?
— Да, свинушка, например, которую спокойно собирали и ели наши деды и отцы, с начала восьмидесятых годов переведена в разряд ядовитых грибов. Настолько изменились ее свойства…
— Я где-то слышала, что любой гриб, если его как следует приготовить, можно в принципе съесть…
— Нет, это неправда! Например, ядовитые вещества, которые содержатся в тех же мухоморах, при тепловой обработке не разрушаются.
Как развести боровики
— А можно обычные грибы вырастить где-то у себя на участке, вырастить, как разводят шампиньоны, например?
— Это очень тяжело сделать. Нужно принести шляпки старых грибов (там находится спороносный слой) – подосиновиков, белых – вымочить и этот настой вылить под деревья. Если вам повезет, то, может, на вашем участке что-то и вырастет.
— Что значит – "вам повезет"?
— Нужны условия. Во-первых, на этом участке обязательно должны быть деревья – березы, сосны, елки. Ведь наши грибы образуют особый орган на корнях этих деревьев и живут с ними в симбиозе. Такие грибы называют микоризными. У некоторых грибов грибница даже частично проникает внутрь корня. Гриб из почвы забирает питательные вещества и передает их дереву, дерево, в свою очередь, передает в грибницу продукты фотосинтеза, те же сахара.
