В Петрозаводске живет немало людей интересных, талантливых, интеллигентных в истинном понимании этого слова. Именно они во многом определяют лицо нашего города. Один из таких людей – Сергей Аркавин. Почти всю свою трудовую жизнь он проработал на "Петрозаводскмаше", последние годы возглавляет его рекламную службу. Кроме того, он – член Союза российских писателей, из-под его пера вышло уже несколько сборников стихов и рассказов.
Аркавин – интеллигент потомственный. В старом роду врачей Аркавиных воспитание детей ставилось на первое место, причем не методом натаскивания, а собственным примером.
Важнейшими направлениями воспитания были правильное питание и умение вести себя за столом. Например, любая трапеза в доме львовского дяди, известного врача-педиатра, проходила в столовой за накрытым белоснежной скатертью столом. Никакого перекуса на ходу да еще в кухне не могло и быть.
Самое яркое детское воспоминание Сергея Аркавина – няня Настуня и походы с ней на знаменитый Галицкий рынок во Львове, где было поистине царское изобилие продуктов. Няня слыла чудесной кулинаркой, в украинско-чешско-польском духе. (Где только не довелось пожить этой простой деревенской женщине!) До сих пор помнится ее торт, украшенный сверху свежей земляникой во взбитых сливках. Или томатный суп по-польски ("Помидорова зупа"), или вареники с картошкой и творогом, тоже по-польски ("Пероги").
– Поскольку папа начинал военным врачом, – делится воспоминаниями Сергей, – то детство мое проходило не только во Львове, но и в Москве, и в Лахденпохье, пока семья окончательно не осела в Петрозаводске. Отец мой, Генрих Берлинер, москвич, доктор медицинских наук, профессор, был очень разносторонним человеком. Любил жизнь во всех ее проявлениях, и в кулинарных тоже. Пока он служил в армии, еду дома готовила мама. Позже, уволившись из армии в звании подполковника и став доцентом, а потом профессором медицинского факультета Петрозаводского университета, отец получил чуть больше свободного времени и стал активно помогать маме в закупке продуктов и стряпне. Поскольку он был заядлым автомобилистом, то со временем взял на себя практически все магазинные дела. Надо сказать, что общение с продавщицами ему удавалось. Частенько они оставляли что-нибудь лакомое "для доктора". И добрую половину обедов дома готовил тоже отец. У него были всевозможные фирменные блюда из цыплят, которые в Петрозаводске с разной степенью синюшности продавались почти во все советские времена. Когда я увлекся зимней рыбалкой, отец полюбил варить уху и делал это до последних своих дней. Очень нравилось ему готовить жареное и тушеное мясо. Вроде никаких хитростей у него не было, а мясо получалось очень вкусным. Еще нашим общим коньком была заготовка грибов. Я занимался сушкой и мариновкой, а отец готовил свою любимую грибную икру.
И напоследок – о кухне нашей сегодняшней семьи. Жена моя Ирина смеется, когда я практически от каждого ее блюда постанываю в восторге. С возрастом мы перешли на более простую еду, не едим жирной и жареной пищи (если только иной раз в ресторанах). Все равно и простая еда в ее исполнении кажется мне шедевром. Мы очень любим нежирные рыбные супы, овощные. Иногда готовим в пароварке. Очень быстрый и "вкусный" способ. Можно за 25 минут получить мясо с овощами, а из нижнего поддона – прекрасный бульон – как результат пропарки указанных ингредиентов. Вкус пароварочных овощей ни на что не похож – нечто среднее между вареными и сырыми овощами, но при этом нет ощущения недоваренности. А начинается день с завтрака, и готовлю его я. Делаю салат из зелени и овощей, и обязательно с репчатым луком. Лук ошпариваю кипятком, а кипяток этот (луковый отвар) затем использую для приготовления каши на воде. Для каши идут либо крупные овсяные хлопья, либо хлопья "4 злака". Ира ест кашу с медом, я – с подсолнечным маслом. Еще делаю по паре бутербродов с сыром. Дальше жена пьет кофе, а я – чай с медом и сухофруктами.
Читателям "Карельской Губернiи" Сергей Аркавин желает приятного аппетита, или, как он любит порой сострить, "опрятного пиетета", и предлагает рецепты тех блюд, которыми в свое время баловали его близкие.
Томатный суп по-польски ("Помидорова зупа")
Требуются: 600-800 г помидоров, 2 луковицы, растительное масло, 1-1,5 стакана бульона, специи по вкусу, 100 г протертых помидоров или свежевыжатого помидорного сока.
С помидоров снять кожицу, луковицу очистить и нарезать кубиками. В разогретом растительном масле потушить лук, добавить помидоры и тушить 20-25 минут, затем добавить протертые помидоры или сок. Залить говяжьим или овощным бульоном до желаемой консистенции и довести до кипения, дальше не кипятить. Прогреть в течение 5 минут. Добавить в суп отварной рис или сухарики из белого хлеба, можно ложку сметаны.
Вареники с картошкой и творогом по-польски ("Пероги")
Должны получиться не похожие на пельмени русские вареники, а пузатые и более толстостенные, но при этом более легкие и нежные украинско-польские.
Для теста: 500 г простокваши или кефира (ни в коем случае не замешивать тесто на воде!); 2-3 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соды, соль, 1 яйцо, мука.
Приготовление: в глубокой миске взбить яйцо с сахаром и солью, добавить немного муки и немного простокваши. Соду добавляем, размешав её предварительно с мукой и ни в коем случае не гася, иначе вареники пышными не получатся! Затем вымешиваем и добавляем простоквашу (пока не закончится), постепенно подсыпая муку (сколько возьмёт) и вымешивая до консистенции мягкого, но не очень плотного теста.
При раскатывании можно обильнее использовать муку – тогда тесто не будет липнуть. Из готового теста делаем толстый жгут и нарезаем на небольшие кусочки ножом, каждый из которых потом раскатываем скалкой в кружок.
Начинка: 500 г вареного картофеля, 250 г творога, по параметрам близкого к домашнему. Вареный картофель размять и перемешать с творогом, посолить, поперчить, добавить зелень (есть вариант с добавлением жаренного на растительном масле лука) и вновь всё перемешать.
На кружок теста кладём начинку и защипываем края, придавая форму полумесяца-толстячка. Осторожно опускаем вареники в кастрюлю с кипящей, слегка подсоленной водой, варим до всплытия (около 5 минут). После всплытия быстро закрываем кастрюлю крышкой, выключаем огонь и даем вареникам дойти еще 1-2 минуты.
Икра из свежих грибов
Годятся любые грибы. Можно смешивать подосиновики, подберезовики и моховики (не забывая о том, что моховики привносят кислинку). Лисички лучше использовать отдельно. Белые грибы можно смешивать с маслятами.
700-800 г тушеных или слабо поджаренных грибов, 500 г слабо поджаренных резаных помидоров и репчатого лука, соль, перец, столовый уксус.
Грибы тушить в собственном соку, пока он не испарится. Для жарки используется растительное масло. Два основных ингредиента пропускаются через мясорубку и смешиваются с добавлением перца и уксуса по вкусу.
Форшмак
Сельдь – 250-300 г, 2 большие луковицы, 4 яйца, сливочное масло – 75-100 г. Яйца сварить вкрутую, сельдь очистить от кожи и костей (можно использовать готовое филе), лук почистить. Форшмак предпочтительнее делать в блендере, чем в мясорубке. Все ингредиенты отдельно измельчить до состояния пасты. Смешать в блендере и еще раз измельчить. Растопить сливочное масло, добавить к массе и смешать. Выложить горкой на тарелку и украсить зеленью.
Яблоки и хлеб добавлять не стоит. Яблоки излишне тянут вкус на себя. А хлеб никуда не денется при использовании форшмака как бутербродной массы.
